Kürbiseiscreme mit Kartoffelschaum

Zubereitung


KÜRBISEISCREME

  • Zwiebel, Ingwer und Currypulver in der Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
  • Dann Weißwein zugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.
  • Kürbis und Sahne in den Topf geben und köcheln lassen, bis alles weich ist.
  • Anschließend gut durchmischen, pürieren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
  • Das Eigelb im Wasserbad mit dem Invertzucker mischen und Creme fraîche zugeben.
  • Gut durchmischen, leicht aufschlagen und in einer Eismaschine einfrieren. Die Mischung sollte eine cremige Konsistenz haben.

„Heiß und kalt – was für ein Erlebnis. Spielen Sie nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der Temperatur!"

Spitzenkoch Thomas Bühner
Spitzenkoch Thomas Bühner

KARTOFFELSCHAUM

  • Die Kartoffeln in 150 ml Salzwasser kochen, bis sie etwas verkocht sind. Kochwasser abgießen und 150 ml aufbewahren.
  • Butter und Sahne zugeben, in einem Mixer pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack salzen.

SERVIERVORSCHLAG

  • Kartoffelschaum zum Servieren mit einer Espumaflasche aufschäumen.

Zutaten für die Kürbiseiscreme

  • 15 g Ingwer
  • 30 g Zwiebeln (klein geschnitten)
  • 30 g Butter
  • 450 g Kürbis (gewürfelt)
  • 500 g Sahne
  • 70 ml Weißwein
  • 160 g Eigelb (ungefähr 6 Eigelb)
  • 100 g Invertzucker
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz, Currypulver
  • Ggf. Nutilis Clear verwenden

Zutaten für den Kartoffelschaum

  • 300 g Kartoffeln (sehr weich gekocht, Kochwasser aufbewahren)
  • 100 g Butter
  • 150 ml Kochwasser der Kartoffeln
  • 150 g Sahne

Nährwert pro Portion (1 Portion ≈ 200 g)

    • Brennwert 4.639 kcal
    • Kohlenhydrate 180,4 g
    • Ballaststoffe 18 g
    • Eiweiß 58,7 g
    • Fett 407,8 g