Zubereitung
KÜRBISEISCREME
- Zwiebel, Ingwer und Currypulver in der Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Dann Weißwein zugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.
- Kürbis und Sahne in den Topf geben und köcheln lassen, bis alles weich ist.
- Anschließend gut durchmischen, pürieren und durch ein Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
- Das Eigelb im Wasserbad mit dem Invertzucker mischen und Creme fraîche zugeben.
- Gut durchmischen, leicht aufschlagen und in einer Eismaschine einfrieren. Die Mischung sollte eine cremige Konsistenz haben.
„Heiß und kalt – was für ein Erlebnis. Spielen Sie nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der Temperatur!"
Spitzenkoch Thomas Bühner
KARTOFFELSCHAUM
- Die Kartoffeln in 150 ml Salzwasser kochen, bis sie etwas verkocht sind. Kochwasser abgießen und 150 ml aufbewahren.
- Butter und Sahne zugeben, in einem Mixer pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack salzen.
SERVIERVORSCHLAG
- Kartoffelschaum zum Servieren mit einer Espumaflasche aufschäumen.
Zutaten für die Kürbiseiscreme
- 15 g Ingwer
- 30 g Zwiebeln (klein geschnitten)
- 30 g Butter
- 450 g Kürbis (gewürfelt)
- 500 g Sahne
- 70 ml Weißwein
- 160 g Eigelb (ungefähr 6 Eigelb)
- 100 g Invertzucker
- 150 g Crème fraîche
- Salz, Currypulver
- Ggf. Nutilis Clear verwenden
Zutaten für den Kartoffelschaum
- 300 g Kartoffeln (sehr weich gekocht, Kochwasser aufbewahren)
- 100 g Butter
- 150 ml Kochwasser der Kartoffeln
- 150 g Sahne
Nährwert pro Portion (1 Portion ≈ 200 g)
- Brennwert 4.639 kcal
- Kohlenhydrate 180,4 g
- Ballaststoffe 18 g
- Eiweiß 58,7 g
- Fett 407,8 g
